重庆腊肉扎根宁波 最关键一步是小火慢熏（图）

海曙区永寿街老巷门内，一户人家正在晾酱肉 记者 贾东流 摄

秀水街区，风鸡在风中摇曳 记者 张培坚 摄

　　年关将近，不少甬城人家的门前和窗户上都挂上了各色腊味。然而细心的记者发现，这些在寒风中飞舞的美味，不全都是老底子的宁波味道。腊肉、腊肠、酱肉、风鹅、风鸡，不同的味道，跟随着它们的主人，从各地而来，在宁波生根，也渐渐被老宁波人喜爱。

　　为此，记者专门向一些行家、巧妇讨教了不同风情腊味的家庭制作方法。如果喜欢，大家不妨可以学着做做。□记者 郑晓

　　实在想家乡的腊味

　　已经是第二次来买猪腿

　　1月10日， 家住集士港的重庆籍女士谢大姐和她的老乡，趁着厂休相约来到宁波市肉禽蛋批发市场，分别买了一个猪前腿和猪后腿。

　　据了解，冬至后，宁波市肉禽蛋批发市场猪肉批发量明显增加，忍不住“腊味”的诱惑，不少市民早早地享受“年味“了。

　　“我这是第二次来批发市场了，第一次做的腊肠早吃完了。”谢大姐说，第一次采购是在冬日前的一个双休，当时因为实在想家乡的腊味了，就分别买了一个猪前腿和猪后腿，前腿灌了腊肠，后腿制作成了腊肉。

　　谢大姐是1996年到宁波工作的重庆人，喜欢吃重口味的重庆菜，每年年末就会动手制作家乡的腊肉，供春节和来年享用，但今年过年要到2月中下旬，第一次制作的腊肠早“吃完了。

　　重庆腊肉扎根宁波

　　最关键一步是小火慢熏

　　“很多人都喜欢吃腊肉、腊肠，入冬的时候制作一点，挂在屋檐下风干，想吃的时候割一点，蒸一下，香喷喷、油汪汪的，咬下去，肉和皮早已融为一体，又香又好吃。”谢大姐说。

　　怎么做腊肉呢？这位“重庆妹子”介绍说：

　　第一步是将买来的猪肉洗干净，抹上盐和辣料后放上七八天；

　　第二步，把腌过的猪肉洗干净，放到太阳底下晒干；

　　最后一步也是关键的一步，把这些已备好的肉挂在小火上，慢慢地用烟熏，等到猪肉看上去有点黄了就做成了。

　　“如果没有柴火，自然风干味道也不错。”谢女士说，腊肉做好后最长可以保存一年。

　　灌腊肠有点麻烦

　　不妨付点加工费找人加工

　　腊肠又是如何制作的呢？

　　“天冷自己动手太麻烦，不妨付3.5元/斤的加工费，到市场里请专做腊肠的师傅加工。”谢女士说，“最经济最实惠的方法就是到批发市场采购，今天整腿的价格每斤才9元。”

　　“制作腊肠最好选猪腿，如果喜欢肉嫩一点，可以选前腿，喜欢肉精一点，则选猪后腿，最好整个买，一个腿也就二百元左右，去皮后就可以去加工了。”谢大姐介绍。

　　在宁波市肉禽蛋批发市场，记者选一个新鲜的猪前腿，卖肉师傅替记者割下猪皮，然后记者就拎着请市场内的加工师傅朱世云去加工制作。

　　宁波市肉禽蛋批发市场灌制香肠的师傅朱世云说，最近生意忙的时候一天要灌制七八百斤。他告诉记者，制作风味腊肉、腊肠，原来是衢州等浙西地区和广大中西部省区的传统，后来随着人口流动，腊肉、腊肠的制作和吃的习惯也渐渐传了过来，现在许多宁波人也喜欢上了腊肉、腊肠，而制作最火的时候在十一月份。

　　朱师傅一边说一边将前腿的夹心肉切成块状，放入一个专用的碎肉机上搅碎，再将搅碎的猪肉放在一个大盆子里调味，问了记者的口味后，盐、辣等十来种调味搅动，然后把和好调料的半成品碎肉放进一个专用的设备，在设备的另一端，整条的腊肠就吐出来了。

　　“拿到家里去风干就行了。”朱师傅说。

　　【行家支招】

　　酱肉酱鸭，方法差不多

　　这个季节，酱肉、酱鸭、风鹅、风鸡很抢眼，入冬后酱红油亮、飘着浓浓酱香的酱鸭、酱肉实在吊足了吃货的味蕾，嘴馋最好自己动手。

　　宁波市肉禽蛋批发市场一家食品公司的方先生介绍：

　　酱肉制作方法第一步是将肉切成长条块洗干净沥尽水分，再用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌的时候约1～2天；然后捞出沥去盐水，等变干后放在酱油里浸泡(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)。腌制时间的长短可根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，不管时间长短，腌制期间一定要记得将肉取出翻一次面。

　　最后，再将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。

　　酱鸭的制作方法类同，先将鸭空腹宰杀并清膛，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，然后再挂在通风处晾干。

　　四川风鸡，方法挺简单

　　一口气买了8只冷鲜鸡的一对四川籍的夫妇首先介绍了又香又脆的风鸡的制作方法。

　　“先到批发市场挑一些品种好的鲜鸡，然后将鸡清膛，并洗干净，再晾干。然后在其全身上下、里里外外抹上一层盐，用干腌的方法腌到第二天。再拿到通风的地方吊起来进行风干，想吃的时候切下来炖着吃就行了。”这对夫妇告诉记者，风鸡的做法其实很简单，人人都可以动手制作。

　　在家做风鹅，要选择冷风法

　　那香气四溢的风鹅又如何在家制作呢？

　　记者专门请教了象山海曙海大白鹅食品有限公司的总经理俞雪定。

　　俞雪定说，风鹅的工作制作方法有冷风和热风，而适合在家制作的则为冷风，具体制作有三步关键：

　　第一步，将褪毛后的鹅清膛洗干净，再将花椒和盐用高温炒热，然后用凉透的花椒和盐将鹅干腌。

　　第二步，先要用八角、茴香、葱、白酒、适量的盐，放在一起制成卤水，再将已经干腌过的鹅浸泡二小时，最后再将鹅捞起风干3到5天，风干到7成就可以收起，想吃的时候光清蒸就是一道美味了。

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