传承酿酒技艺与好味道，江小白助力白沙酒业振兴

走在沿江而建的东海沱村,古朴细长的石板路两旁是纯实木建筑的居民房,随处可见的名人诗词题字里,还有许多关于白沙古镇过往酿酒的记忆。

据文献记载,清末时期,白沙便是四川著名四大集镇之一。这里曾有酿酒作坊三百多家,街上灯光闪烁,人头攒动,酒香扑鼻,暄声嘈杂……

明清时,白沙镇开始兴起酿酒业,在镇西驴溪河,形成一华里的槽坊街。槽坊沿江而造,取用驴溪河水烤酒,所酿的酒清透香甜。

江津烧酒非遗车间过去工作画面

虽然后来由于民国末年的一场大火,这个盛极一时的“酒国春城”迅速衰败,但好在酿酒技艺一直传承至今。作为白沙镇的龙头企业,江记酒庄也在传承这份技艺和味道。

如今,放眼全国,各大白酒香型产区都打造了特色小镇,比如茅台镇、洋河镇和习酒镇等。白沙镇作为中国小曲清香型高粱酒的主要产区之一,这些年来也在逐渐恢复曾经的名气。去年,“美丽中国长江行——共舞长江经济带•生态篇”采访团来到白沙镇,他们用“产业之画”来形容这个烧酒产业与城镇发展的结合。

白沙影视城

作为曾经以烧酒驰名中国的酒镇,复兴江津烧酒是白沙镇义不容辞的责任。好消息是,在多方协同努力下,江津烧酒酿造技艺得到了很好的保护、传承和发展。距离东华街上的这种技艺的非遗保护车间不到300米,就是江津区重要的酒生产基地,江小白的江记酒庄江记酒庄在传承传统高粱酒的酿造工艺基础上,改良革新,研制出了“单纯酿造法”,减少酒体辛辣味道并提香去杂,让高粱酒江小白走向“纯粹、甜净、顺口”的清淡风格。即采用江津当地土壤种植的单一高粱为单料,采用江津当地清洌软水,在青石窖池中纯净发酵,传承白沙古镇精益酿造蒸馏工艺提香去杂,酿造出天然纯粹、酒香淡雅、入口顺滑、口感绵甜的单纯高粱酒。到目前为止,江记酒庄共拥有5位国家级白酒评委、11位国家一级酿酒师、11位国家高级品酒师和1位国际酿酒专家。酒厂技术团队达到了国内一线名酒企业的综合配置和技术储备。随着江小白拿下全国化的门票,渐渐在国际市场打开局面,产品屡屡在布鲁塞尔国际烈酒大赛(CMB)、英国国际葡萄酒暨烈酒大赛(IWSC)等国际赛事中获奖的消息也传回了江记酒庄。江小白在传承传统重庆小曲酒工艺精髓的同时,大胆创新,让高粱酒走向低度、清淡、利口等更适于青年群体口感的方向。

江记酒庄外景

对酿酒来说,决定风味的一切要素——粮食、水、微生物,无一不与地方风土有着千丝万缕的联系。去年,系列纪录片《风味原产地》试图去挖掘一个地方的风土所蕴藏的味道的秘密,让人们更加懂得保护一种味道最初的归属。江津白沙也是这样,这里流传的无数文化故事内核,最终都汇聚到江津烧酒的味道上。

没有什么体验会比味道体验来得更直接,也许记住这句话就是最大的收获:要吃烧酒中白沙。

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