腊肉，臘肉

前几天，有人实拍了一家居民阳台防盗网上密密麻麻挂着腊肉的照片，引来网友一片感叹和调侃，“真是土豪”“这户人家的生活水平和开宾利的是一个级别”云云，更搞笑的，是为防盗网的承受能力担心。至于拍的是哪里，则莫衷一是，有说重庆的，也有说武汉的。网络时代的传播就是这样，信息源具有相当的不确定性。

南方人很熟悉腊肉。我在北方生活时，吃的腊肉都来自南方。落籍广东之后，“秋风起，吃腊味”早就耳熟能详，而且特别青睐东莞的腊肉腊肠。腊肉是腌肉的一种，具有从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，便于保存等特点。大约这也是腊肉主要盛行于南方的原因之一吧。南方湿热，不小心东西就长毛变质，而在北方，全无这种担心，也就不会在肉类保存上大动脑筋。

在第一批简化汉字于1956年初公布之前，“腊”和“臘”实际上是两个字，不仅读音不同，而且含义也不同。“腊”读xi(阴平)，“臘”读la(去声)。腊，大家最面熟，然其原本义项应该说陌生。比如它表示“皮肤皴皱”，如《山海经》云钱来之山有种动物，“其状如羊而马尾，名曰羬羊，其脂可以已腊”，就是说，羬羊之脂跟上世纪六七十年代通用的蛤蜊油差不多。而臘的用法，才为我们今天所习见，像腊月、腊八粥，应该是臘月、臘八粥。在从前，一年中最为重要的祭祀就是岁终的臘祭，不仅要祭百神，还要于臘日(十二月初八)或前一日击鼓赶走潜在的疫病，《荆楚岁时记》云，其时“村人并击细腰鼓，戴胡头，乃作金刚力士以逐疫”。

成语有著名的“唇亡齿寒”，也涉及到了臘祭。《左传·僖公五年》载，时“晋侯复假道于虞以伐虢”，宫之奇谏止，他认为：“虢，虞之表也。虢亡，虞必从之。晋不可启，寇不可翫。一之谓甚，其可再乎?谚所谓‘辅车相依，唇亡齿寒’者，其虞、虢之谓也。”结果虞公不听，宫之奇便率领全族来了个大迁移，溜之乎也。在他看来，“虞不臘矣”，挨不过臘祭那天就要灭亡了。亡国这一点上果如其所言，“冬，十二月丙于朔。晋灭虢。虢公丑奔京师。师还，馆于虞，遂袭虞，灭之。执虞公及其大夫井伯，以膳秦穆姬”，只是晋仍“修虞祀”，未废其祭，天子命虞所祀祭之境内各类神祈，照祭不误。

第一批简化字颁布之后，“臘”便消失了，与“腊”合二为一，后者成了前者的简体，且摇身一变为多音字。但是因为曾经“泾渭分明”的前提，“腊肉”和“臘肉”便难免是两个概念。

腊肉，是干肉。《论语·述而》中孔子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”孔安国疏曰：“言人能奉礼，自行束脩以上，则皆教诲之。”前人另已指出，脩，脯也。十脡为束。脡，即条状干肉。批林批孔那会儿笔者读初一，记得当时就是这样释义：孔子的学费为十条干腊肉，所以一般百姓在他那里根本读不起书。其实前人同样说了：“古者相见必执贽以为礼，束修其至薄者。”至薄，没有比这更廉价的了。孔子为什么要收呢?“盖人之有生，同具此理，故圣人之于人，无不欲其入于善。但不知来学则无往教之礼，故苟以礼来，则无不有以教之也。”钱穆先生也认为：“故虽贫如颜渊、原思，亦得及门受业。”当然了，对束脩还有不少“别解”，指15岁的年龄，指能够自我约束、自我反省等等，但在学费问题上，显然彼时是一定要往夫子头上扣屎盆子。

南朝宋明帝特别爱吃腊肉，《南史》讲他“奢费过度”的一个证据，就是“以蜜渍鱁鮧，一食数升，噉腊肉常至二百脔”。鱁鮧，鱼鳔﹑鱼肠用盐或蜜渍成的酱。脔，切成小块的肉。明帝的胃口也是真够惊人。柳宗元名篇《捕蛇者说》云，永州有“触草木尽死”的异蛇，“以啮人，无御之者”，然而这种蛇有极好的药用价值，“得而腊之以为饵，可以已大风、挛踠、瘘疠，去死肌，杀三虫”。因此“太医以王命聚之，岁赋其二。募有能捕之者，当其租入”，又因此“永之人争奔走焉”。而臘肉，乃冬天腌制的肉类，才是今天的概念。宋朝陈元靓《岁时广记·煮腊肉》引《岁时杂记》：“去岁臘月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”清朝袁枚《随园食单》中有“风肉”，云“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用”，显然也属于“臘肉”之列。诸如此类，表明腊肉与臘肉不可等同，今天在简体排版的古籍中遇到“腊肉”，应该核实一下繁体的同名著作，以弄清是“腊”还是“臘”。

臘肉是臘味的一种，臘味中还包括臘鱼、臘鸡、臘鸭等等。有意思的是，元代篾称在京求官之南人为臘鸡。众所周知，元朝建立后，把国民分为蒙古人、色目人、汉人、南人四等，南人等级最低。《草木子》云：“天下治平之时，台省要官皆北人为之，汉人南人万中无一二，其得为者不过州县卑秩。盖亦仅有而绝无者也。后有纳粟、获功二途，富者往往以此求进……在都求仕者，北人目为臘鸡”。为什么这么叫呢?“盖臘鸡为南方馈北人之物”。那么多臘味，为什么是臘鸡而不是别的，想来也有奥妙蕴藏其中吧。

(新媒体责编：wb001)