精酿啤酒培训：学院杯，风味检测为你带来了什么？

2018-07-12 13:57:50

来源：鲁东网

【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训班小编先上几张“汉德2018 · 学院杯春季挑战赛”检测现场的图片。

是不是有一种不明觉厉的赶脚?

这是中国食品发酵工业研究院检测中心的工作人员正在对参赛样酒的啤酒典型风味，包括乙醛、异戊醇、乙酸异戊酯等醛类、醇类、酯类十几种常见风味进行检测。

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啤酒风味检测，这也是是众多参赛者翘首期盼的环节。

就像参赛的小伙伴赛前所言：

自从酿酒以来，也许通过嗅闻、品评对这些啤酒风味有感性认识。

但是真正通过仪器检测，对自己酿造的啤酒风味有定量认识的，却是少之又少。

那么，为什么要进行啤酒风味检测？

指标检测有什么意义？

现在让【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训班小编告诉大家，啤酒品质分析的主要方法有两种，一是感官分析，一是理化分析。

感官分析比较好理解，接触得也比较多。理化分析因为需要通过精密仪器才能操作完成，费用比较高昂，所以对于大多数的酿酒师来说，是个不可承受之重。所以这次的风味检测，无疑是给了参赛选手一个极佳的机会。

新品种酒体设计

能否改善和组合这些物质以便设计出特有风味并长期保持统一性是产品质量成功的要诀

啤酒作为一种低浓度酒精饮料，其风味是产品能否养成特定消费群体或成为普通消费者饮用的重要因素。啤酒中的高级醇、双乙酰、醛类、酸类、酯类、多酚物质和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，。

啤酒风味物质检测结果成为啤酒新品种酒体设计的重要参考指标

在这种情况下，。利用现代仪器分析检测啤酒中的风味物质，监控啤酒的生产过程，改善啤酒各项风味指标，完成新品种的酒体设计，已被越来越多的精酿酒厂所接受和重视。

啤酒主要风味物质缺陷的表现

【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训班小编提醒大家，啤酒中的风味物质，主要是啤酒发酵过程中所产生的一系列代谢副产物。这些副产物虽然赋予了啤酒特殊的风味，但其含量都有一个口味阈值，一旦超过这个限量范围，将会给啤酒带来令人生厌的异味，这些物质主要有醇类、酯类、醛类、酸类、含硫化合物、联二酮类等。

对啤酒中风味物质进行检测、分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。

【醇类】

：高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分，在啤酒中存在适量的高级醇，能使酒体丰满圆润、香气协调，但含量过高，则给人以腐臭感和刺激气味，饮酒后易上头，引起头痛。过量的异戊醇有汗臭味和腐败味，异戊醇和异丁醇混合物超量则会产生杂醇油臭，酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味。

【酯类】

：大部分酯类在主发酵期间生成，是啤酒香味的主要成分。啤酒中含有适量的酯，才能使啤酒香味丰满、协调，但过量则对啤酒风味不利。目前啤酒中发现的酯类物质有60余种，其中对口味影响较大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。

【醛类】

：啤酒中被检测出的醛类物质有20余种，这类物质是啤酒发酵过程中酵母的中间代谢产物。当啤酒中的乙醛含量超过口味阈值时，会产生令人不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高会有一种辛辣的腐烂青草味，当乙醛与双乙酰和硫化氢共存时，啤酒就会产生生青味。

【酸类】

：适当的酸使啤酒口味活泼、爽口;酸过量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。酸含量过少，使啤酒发粘，不爽口。啤酒中的挥发性酸主要是脂肪酸，有20余种，其中以乙酸为主;不挥发性酸有琥珀酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

【含硫化合物

】：硫化物是啤酒酵母代谢过程中必然产生的物质，种类很多，其中94%是不挥发性硫化物，对啤酒香气影响不大，另外6%的挥发性含硫化合物，主要是二氧化硫、硫化氢、二甲基硫、甲硫醇等，尽管在啤酒中含量很低，但特殊的气味对啤酒风味的影响不容忽视。硫化氢含量在啤酒中大于10ug/L时有生酒味，二甲基硫超过50ug/L时使啤酒产生烂菜味，硫醇能使啤酒产生日光臭。

【联二酮类】

：啤酒中的联二酮类是指双乙酰(丁二酮)和戊二酮，两者气味非常接近，当含量超过0.2mg/L时，有类似焦香麦芽味。当两者含量超过0.5mg/L时，有明显不愉快的刺激味，相当于馊饭味。优质淡爽型啤酒的双乙酰含量应控制在0.lmg/L以下。