封面企业家|左芝：请客宜入蜀，杭州有川味

古语有训:少不入蜀,老不出川。

意思是四川乃天府之国,有吃有喝,好山好水,还美女如云。少年当胸怀天下,若早年入蜀,意志不坚定者难免流连忘返,乐不思归,如此则一生平庸,难成大事。行至暮年,就不要出川了,因为外面没有比这儿更安逸的地方了。

杭州入蜀餐饮有限公司运营总监左芝的使命却是让天南海北的男女老少统统“入蜀”。

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少不入蜀

左芝出生于四川宜宾,毕业于深圳大学管理专业,如今,又将自己定位为“新杭州人”。要串联起这三个在地图上难有关联的地名,还需要从“五粮液”说起。

“在深圳上大学的时候,别人问我是哪里人,我就告诉他们五粮液是我家乡生产的,他们就都记住了。”左芝身上有着明显的“川妹子”特质,美丽、热情、活泼、自信,看不出岁月的痕迹,却总被身边人称为“假四川人”。她的青春年华几乎都在外地度过,不断地学习和打拼,口音里也没有明显的四川腔调。如今,虽然只有在逢年过节的时候才能回宜宾一趟,但她对家乡思念与热爱从未改变。

大学毕业后,左芝选择在深圳就业,进入了一家美业机构担任美容讲师,负责教育从业人员。在公司工作没多久,她的管理能力和业务能力开始凸显,被公司看中并被委以重任。

2004年,左芝带着一个不到十人的团队来到杭州,用“壮士一去不复返”的决心和强硬的管理手段,帮助公司从零开始挖掘华东地区的市场。分别在南京、上海、杭州等地设立了分公司,构建起了华东市场的雏形,在这片陌生的土地上站稳了脚跟,她也因此成为了华东地区总监。

在岗位兢兢业业工作了许多年,左芝直到2013年才转行做餐饮管理,于2015年和伙伴们组建了杭州入蜀餐饮有限公司。

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异乡客与四川泡菜

从美容到美食的跨界,源自一段异乡美食情。

来到杭州后,左芝得知自己的一个发小也在杭州打拼,经营着一家川味泡菜馆。

“那时候,他开的店还是一家不起眼的街边小摊,但是味道比老家还好!”她有空就会来朋友的小店,用食物慰藉乡思。

川菜善用麻辣,但决不光是麻辣。麻和辣只是川菜基本味型的两种,其他种味型分别是甜、咸、酸、苦。四川的泡菜尤其具有代表性,它与中国其他地方的泡菜或者韩国的泡菜不同,有一种独特的“酸、辣、脆”口感。在川味泡菜馆,泡菜鱼最能体现这种差别和特色。

“店里的招牌菜是泡菜鱼,它和酸菜鱼有些相像,却没有酸菜鱼那样的知名度,但尝试的客户没有一个说不好的,所以我们要感谢‘酸菜鱼’,让我们成为了独一无二的‘泡菜鱼’!”左芝说。

此外,因为在企业管理上颇有经验,她总能给朋友提一些经营上的建议,帮助朋友解决了不少困难。

“朋友家的店天天都有人排队,生意很好,但由于不懂管理,总显得有点力不从心。我就帮他理了一下管理思路,让分工更加明确,提高服务效率和质量。”渐渐地,左芝成了店里的“非正式顾问”,朋友也因此有了共同经营共同打拼的想法。

时间来到2013年,左芝已经在杭州成家立业。她不想错失孩子的每一个成长过程,这个“精英女强人”渐渐有了急流勇退的想法。

正巧在这个时间段,朋友经营的川味泡菜馆进入了瓶颈期,有意向外扩张却缺乏经验的朋友急需一位能够稳定军心的掌舵人。二人一拍即合,朋友负责菜品把控,左芝负责运营管理。

“从美容业跨界到美食业,看似不着边的两个行业,却也有着美化生活的共同点。自己也有了更多时间陪伴家人,还在餐饮里找到了新的乐趣。”左芝说。

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安逸的川味泡菜馆

接手运营后,左芝开始带领这家小餐馆走出小巷子,奔向大杭城。

川味泡菜馆的首要计划就是每年开一家分店。“一年开一家,我们既没有停滞不前,也没有急功近利,而是一种阶梯式的有规律的递进,这种节奏刚刚好。”事实上,从2013年至2019年,左芝与合伙人完美地按照计划开设了7家直营分店,其中5家位于老店所在的西湖区附近,2家位于相邻的余杭区。

在这位以稳著称的管理者眼中,保证开店节奏的同时必须兼顾餐馆的质量,毕竟川味泡菜馆的口碑和服务永远是摆在第一位的。

由于7家分店彼此之间相隔不算特别遥远,每一年,川味泡菜馆的顾客都能在新店里发现不一样的“川味”。这种新奇的体验,得益于左芝提出的管理战略。

她先是建立了一套数据分析系统,用以分析顾客的喜好和建议。后厨会根据得出的报告,调整菜单,改进口味,并且每季推出一到两个新菜。这在很大程度上帮助“川味泡菜馆”留住了顾客的胃和好奇心,扩大了川味泡菜馆的口碑效应。

在门店设计和环境改造上,左芝也下了苦功夫。入蜀餐饮开的每一家店都各有特色而且还是她自己亲自设计的。各类中式元素和四川独有的文化符号,如茅草屋、亭子、川剧脸谱等,被分散到不同的门店,融合成不同的主题。考虑到时代的变化和审美的不同,店面装修还有欧美古典风、西欧风、现代简约风等西式风格。走入一家或几家川味泡菜馆,就像在世界的不同角落和时空走了一遭。

川味泡菜馆的风格设计大多是根据所在位置决定的。比如,西溪路的一家川味泡菜馆,由于离写字楼较近,就被设计成了现代白领更易接受的西欧风格。梦想小镇的店面则融合了古建筑和互联网的风格,加入了古色古香的川剧脸谱和中式元素。

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甜蜜的烦恼

川味泡菜馆的选址大多在商务场合,工作日的中餐和晚餐时段是高峰期,周末的人相对较少。之前,左芝在大型购物中心也尝试过开店,结果铩羽而归。

这让左芝看清了一个问题。“购物中心在工作日和周末的客流量是两个极端,这就意味着餐馆要在周末两天三夜的时间完成一周的营业额。对于一个以安逸受欢迎的餐馆而言,我们还没有做好应对这种快节奏的准备。”

以目前的形式而言,她无疑是做出了最适合川味泡菜馆的战略抉择。但如果将来要进一步扩张,在杭州市外或者浙江省外开设分店,入蜀餐饮还显得有些力不从心。

正因如此,入蜀餐饮也有了一个甜蜜的烦恼。

“很多外地顾客,他们可能由于在杭州旅游或者工作,回到家乡之后就吃不到‘川味泡菜馆’了,所以希望我们能够在外地开店。当然,也有顾客希望能够直接和我们合作。”左芝无奈地笑了笑。

对于入蜀餐饮而言,目前最缺乏能够将川味泡菜馆的口味完整传承下来的技术团队,这对入蜀餐饮“走出去”是极其重要的。但左芝并不希望操之过急。餐饮竞争激烈,每走一步都要小心谨慎,她不希望企业只是昙花一现,而是要努力做一棵常青树。

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(新媒体责编：syhz0808)