周建平与永春老醋的传承梦

(林士卿 姚逸宁)传承周氏家酿三千年的灿烂历史，坚守老醋酿造的独特传统工艺，实现强盛的酿造中国梦!这是周建平心中的梦想，他正在一步一步地把世代传承的酿醋产品打造成家喻户晓的知名品牌。

醋与酱一样属于最古老的调味品，据有关醋的文字记载证明，酿醋至今已经有三千年以上的历史。中国四大名醋之一的福建永春老醋，以糯米为原料，以红曲为曲种，以酒精发酵、液态发酵、固态发酵为酿造工艺，具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，远销四海，闻名遐迩。在周建平的手上，这三种酿造工艺可以互相结合，开发出新。

三千年的历史有点遥远，众多的专家学者在皓首穷经。祖辈三代的历史，周建平却能如数家珍。“酿醋手艺是太奶奶传给奶奶、奶奶传给妈妈，妈妈再传给我的。”周建平说，大概11岁起就一边上学、一边跟着妈妈学酿醋。从糯米变成老醋，要经历糯米经蒸煮后添加红曲发酵变成酒，酒经添加醋酸菌后发酵成醋，醋再经陈酿储存三年以上的全部流程。古老相传的手艺，浓郁扑鼻的醋香，一直陪伴着周建平的成长，成为他生命中不可或缺的组成部分。

图：周建平在介绍福泉春系列醋产品

为了将老醋酿制从家庭式作坊转变成产业化经营的公司，周建平于2001年创办了福建省福泉春食品股份有限公司。地处永春县榜头工业区，建设规范化的标准厂区，配置先进的食醋生产设备与完善的检测器具。现有50个固态发酵装置罐、7个液态发酵装置罐可以年产量达一万吨以上。

图：周建平在检查固态发酵罐的原料状态

走进福泉春公司，一股醇香迎面扑来，令人心情舒畅。为了保持这股独特的香气，周建平对产品质量是一刻也不曾放松。“因为市场开拓需要，国内除西藏以外的30多个省市自治区，我都过去。但却没舍得去没逛过一个景区，因为都在赶时间。”他笑着说，“只要没外出，每天晚上12点、上午7点进车间观察醋醅的发酵情况，是我40多年来雷打不动的习惯。”

周建平长期深入生产车间，不断进行研究与试验，研制出了醋存储罐、老醋除菌冷却装置、老醋生产用发酵罐装置、酿醋用熏醅罐等用于老醋酿制生产的设备装置，并申请了专利。目前，车间内使用的生产设备装置，都是周建平原创的专利设备。这真是一个了不起的创举!

俗话说“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”福泉春公司在周建平的苦心经营下终于摘取了累累硕果。2006年被评为“泉州市农业产业化重点龙头企业”，2012年获得“中华老字号传承创新先进单位”、“中华老字号会员单位”，2017年获誉“福建省科技型企业”。

图：周建平在介绍液态发酵罐的使用情况

周建平为人低调，言辞谦逊，他说自己没什么学问，也不懂什么大道理，给产品命名“福泉春”，就是对家乡“福建省泉州市永春县”的简称。其实，这不但是出于家乡刻骨铭心的热爱，也蕴含了丰富的哲思与寄托。“福自天降，古酿惠民;泉纳细流，终成大海;春逢盛世，如诗如梦。”怀着对祖辈一脉相传的酿醋手艺的感恩与珍惜，承上启下，传承技艺;继往开来，推陈出新;与时俱进，争先创优，“福泉春”终于在周建平的手上打造成一块金光闪闪的招牌。

福泉春”商标于2009年、2012年、2015年连续三届被评为“福建省著名商标”。“福泉春”品牌于2011年被国务院经济研究中心评为“全国名优品牌”。“福泉春”老醋产品于2011年获得“地理标志保护产品”，2012年、2015年连续二届被评为“福建名牌产品”。

图：周建平在检查福泉春桶装醋产品

“生产设备可以进化，老醋酿造所使用的材料却不能变，质量更要牢牢把关!”这是周建平对产品质量的坚守。传统工艺酿造的老醋，利润微薄，周建平却自得其乐。只是苦于老醋的酿造师面临接班人断层的危险，他又积极面向年轻人传授酿造技艺，毫不保留。周建平说：“酿醋的技艺不复杂，只要勤奋都能学会。最重要的是要认同传统，坚守品质。”

鉴于周建平在酿醋行业做出的显著贡献，2012年，周建平被授予“中华老字号传承创新优秀掌门人”荣誉称号。2019年，泉州市总工会授予周建平“泉州工匠”荣誉称号，并授予他泉州市“五一劳动奖章”。

图：福泉春公司储存历年陈酿现场

目前，公司储存历年陈酿已达1000多吨。经过不断的努力，“福泉春”品牌如今已成为全国知名品牌。早在2010年，经北京中金浩资产评估有限责任公司评估，“福泉春”品牌价值就达到2亿多元。

老干妈麻辣酱创始人陶华碧，一直是周建平学习的榜样。他的发展目标就是要把“福泉春”老醋产品做成酿醋行业的老干妈。周建平说，要做就做标杆企业，进一步弘扬民族传统美食文化，驰骋于世界企业之林。

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